Un bon restaurant est attentif à sa clientèle. Pas uniquement en ce qui concerne l'assiette. L'accueil, l'environnement, la tenue des tables, le service, la présentation font aussi partie d'un tout qui met en valeur les plats et le bien-être du consommateur. Autrement dit, si le cuisinier est le principal protagoniste, il ne doit pas occulter les autres métiers de la restauration qui participent aussi à la réputation et la réussite d'une salle. Samuel Richardet l'a sans doute compris : il a repris le restaurant le Grapiot à Pupillin, à côté d'Arbois, et en 7 ans est passé de 2 salariés à une quinzaine en incluant apprentis et stagiaires. Il a également agrandi l'endroit pour en faire un cadre encore plus agréable. C'est sûrement une partie de l'explication de son constat : "On parle de crise, mais pour l'instant, ici, on ne l'a pas trop sentie. On est tout le temps complets".
Dès 9 h, le Grapiot est une ruche. On s'active en cuisine, mais aussi en salle. On prépare les plats, les tables, les couverts, on nettoie les sols. Vers la fin de la matinée, on se change pour accueillir les premiers clients et… on mange. "C'est mieux de manger avant dit Eflamm, 16 ans. Cela permet d'être en forme pour servir".
C'est l'une des caractéristiques de la restauration, à laquelle on ne pense pas forcément avant de s'y engager : vivre en décalage, travailler le week-end et les soirées, être en vacances hors-saison. Certains font avec, d'autres n'en sont pas dérangés. "Inversement, on est en repos quand les autres travaillent sourit Stéphane. Il suffit de s'y faire".
"C'est sûr que c'est un métier de passion, qu'il faut vraiment aimer, sinon on n'est pas fait pour ça" affirme Samuel Richardet. "Il y a les horaires, la pression, le côté relationnel qui réclame une amabilité constante même quand les clients ne sont pas faciles. Il faut aussi aimer travailler en équipe. Ce sont des contraintes. Mais il y a aussi des récompenses : on est là pour faire plaisir aux gens, ce n'est jamais monotone. Et je dirais également aux jeunes que c'est un métier qui laisse la possibilité de s'installer, une fois qu'on a un peu d'expérience".

Ses employés témoignent de la réalité de leur métier :
Sarah, 23 ans
"Je suis arrivé au Grapiot il y a un an. Avant, j'étais dans la coiffure, mais j'ai changé de voie, avec le projet d'ouvrir un restaurant. J'ai passé un CAP au CFA de Gevingey. Je travaille en salle. Le matin, j'arrive vers 10 h, l'après-midi vers 15 h 30. Les horaires de départ varient en fonction de ce qu'il y a à faire. Cela peut être 14 h et 22 h le soir, mais aussi 1 h du matin. S'il y a une difficulté dans ce métier, c'est peut-être les horaires. Mais dans l'ensemble, cela me plaît vraiment. J'aime le contact avec la clientèle, les petites montées d'adrénaline".

Eflamm, 16 ans
"Je suis en bac techno hôtellerie et je suis venu là en stage pour connaître l'aspect restauration. C'est un métier qui me plaît, qui fait rêver : par exemple, on a fait un service pour la remise des prix des compagnons, c'était la grande classe. L'inconvénient est qu'on ne compte pas ses heures, mais il faut aimer travailler pour ce qu'on fait, pas pour les heures. L'avantage, c'est qu'il n'y a pas trop de mal à trouver du travail".

Hortense, 16 ans
"Je suis en bac techno hôtellerie à Dijon. Je fais un stage de 2 mois ici car on nous demande de connaître l'aspect restauration. C'est intéressant de voir comment ça se passe, même si mon souhait est d'être réceptionniste en hôtel. La formation ouvre à pas mal de choses, y compris le tourisme".

Stéphane, 33 ans
"Je travaille en salle, j'accueille les clients, je vérifie si tout se passe bien pendant le service, notamment au niveau de la cave. J'ai commencé à travailler à 19 ans, après avoir fait l'école hôtelière à Arbois. J'ai toujours trouvé du travail. Quand on est motivé et que l'on n'a pas peur de bouger, c'est facile. C'est un métier de contact, où l'on voit beaucoup de gens. Quand un client est satisfait, quand on voit qu'il se fait plaisir, on en retire nous-mêmes de la satisfaction".

Quentin, 18 ans
"Depuis tout petit, en voyant mes parents cuisiner, j'ai toujours eu envie de faire ça. Maintenant que je suis dans le métier, cela me plaît toujours autant. J'ai la chance de faire un métier que j'aime, donc je n'y vois pas d'inconvénient ! On a une vie un peu décalée mais on fait avec. Et puis c'est un métier qui peut donner l'occasion de découvrir, de voyager : la cuisine peut s'exercer partout dans le monde".

Maxime, 20 ans
"J'avais envie de faire ce métier et maintenant que je suis aide-cuisinier, ça confirme vraiment mon choix. J'aime bien l'ambiance ici, il y a un côté sympa et pour l'instant je suis bien là. Mais quand j'ai cherché du travail, j'ai vu qu'il y avait du choix. C'est un métier où l'on peut bouger facilement si l'on a envie".

Caroline, 17 ans
"Pour moi, c'est une vocation, depuis toute petite j'ai envie de faire ça, avec l'idée d'avoir un restaurant un jour. Pour l'instant, cela correspond à ce que j'imaginais. Les journées sont un peu dures, mais si on est motivé, ça va. Les horaires décalés n'empêchent pas de sortir à d'autres moments. Et surtout, il y a toujours des débouchés pour celui qui veut bosser".


Qualités requises
- sens relationnel, sourire
- ponctualité, politesse
- hygiène
- sérieux, organisation

Salaires
Le salaire moyen d'un employé polyvalent en hôtellerie/restauration est d'environ 1470 euros bruts par mois.
Un cuisinier débutant peut gagner 1500 euros net par mois.
Un commis de cuisine, un serveur de restaurant, un sommelier ou un commis sommelier débutent aux alentours du smic.
Evidemment, ces chiffres varient en fonction de l'importance, la renommée et la politique salariale de l'établissement. Et pour les personnes travaillant en salle, il faut y ajouter les éventuels pourboires.

Principales formations en Franche-Comté
Le CAP restaurant et le CAP cuisine se préparent dans les mêmes établissements (sauf LP Lumière) ainsi qu'au CFA Hilaire de Chardonnet (03 81 41 29 70), au CFA du Pays de Montbéliard (03 81 97 36 37), au CFA du Jura (03 84 47 33 72), au CFA de Haute-Saône (03 84 76 39 70)

Le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie se prépare au CFA du Pays de Montbéliard et au CFA municipal de Belfort.

Le bac pro restauration se prépare au LP d'Audincourt (03 81 36 22 00), au LP Condé à Besançon (03 81 82 60 60), au LP Toussaint Louverture à Pontarlier (03 81 39 02 21), au LP Friant de Poligny (03 84 37 21 34), au LP Lumière à Luxeuil (03 84 40 21 21), au LP Pontarcher à Vesoul (03 84 97 03 33) et au CFA municipal de Belfort (03 84 46 63 50).

Le BP cuisinier et le BP restaurant se préparent au CFA Hilaire de Chardonnet, au CFA du Jura et au CFA municipal de Belfort

Le BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service se prépare au LP Friant à Poligny.

Stéphane Paris